Независимая газета. Статья "Кислая радость"

Кислая радость. В Коломну – за их пастилой, которую теперь можно попробовать только в музее

В Коломне открылся новый музей – музей исчезнувшего вкуса, Музей коломенской пастилы. Не знаю, долго ли проживет, хотелось бы, чтобы подольше. Как обо всем интересном, но не московского «производства», узнать об открытии можно было только по знакомству. Мне повезло: Людмила Бурашова, добрая моя знакомая, оказалась причастна к проекту, который несколько лет проходит при поддержке Министерства культуры России. Называется «Меняющийся музей в меняющемся мире».
Кому-то пришла в голову замечательная идея возродить коломенскую пастилу, которую изготавливали там на протяжении без малого двухсот лет. Потом перестали. Если знать о том, как эту пастилу делают, понятно, почему перестали: неблагодарная и муторная работа!..

Итак, в старом доме в центре Коломны теперь – небольшой музей. Все его сотрудники, вернее, сотрудницы – в платьях, сшитых по эскизам ХIХ века (и даже как будто из старинных тканей). Образ этих чаровниц, судя по всему, формировался по образу и подобию коломенской мастерицы-пастильницы, описанной в романе «Ледяной дом» Ивана Лажечникова, который, к слову, в доме, где теперь открылся музей, не раз бывал.

Костюмы – часть экспозиции: предполагается, что посетителей за один раз больше десятка в дом не поместится, а десять человек можно посадить за большим круглым столом, на котором будут и чай, и пастила. И – разговоры за столом, конечно. Собственно говоря, этот разговор за чаем и есть экскурсия (дальше можно фантазировать: Музей революции приглашает к костюмированному взятию Зимнего или, если в Москве, Московского Кремля, Московский дом фотографии – постоять за проявителем в темной комнате с одним-единственным красным фонарем и т.д., исходя из того, что удовольствий много не бывает). То есть в тот момент, когда чай выпит, выясняется, что о пастиле ты уже узнал достаточно, чтобы знать, как приготовить ее в домашних условиях. И – никогда с этим не связываться...

Рецепт и вправду прост: надо взять яблоки... Первое «но»: для коломенской, то есть настоящей пастилы в старинном вкусе, годятся только два сорта, антоновка и горькая зеленка. Антоновка – куда ни шло, горькую зеленку, увы, сейчас уже не найти, этот сорт, судя по всему, исчез безвозвратно. Говорят, недавно нашли неподалеку от Коломны единственную яблоню, которой 120 лет, теперь будут вокруг нее хороводы водить, чтобы яблоки, значит, несла.

Яблоки запекают – сейчас в духовке, раньше, разумеется, в деревенской печи. Запеченные – протираются через решето (в городских условиях, срабатывает мысль, решето можно заменить теркой). Дальше – трудоемко: в XVIII веке полученную массу, иначе говоря – яблочное пюре, сбивали около суток, позже, когда появились маслобойки, процесс укоротился до одного-двух часов. Полдела, считай, сделано. На завершающем этапе полученный продукт следует разделить на несколько частей и дальше уже готовить отдельно – малиновую пастилу с малиной, ореховую – с орехами и т.д. Можно представить, какое было разнообразие, перечислив одни только ягоды, которые собирались в урожайный год, а была еще, например, пастила хмельная. Считалось: не просто угощение, но еще и лекарство, некоторые эту самую хмельную пастилу ставили по эффекту даже выше капустного рассола. Лечила по принципу клин клином вышибают: встал с утра, голова болит, и, если питье накануне было натуральное, хмельное, хмельная пастила помогала хорошо.

Собственно, о рецепте надо сказать еще несколько слов, а то пастила останется недоприготовленной. Со всеми уже ингредиентами пастила – малиновая, хмельная, клубничная и даже шоколадная – снова отправлялась в остывающую печь, на просушку. Вечером ставили, утром вынимали. Тоже, конечно, можно заменить духовкой. И – всё. Пастила готова, можно пробовать. Единственное: надо быть готовым к тому, что сласти в прошлом были... как сказать? да, так и сказать – не очень они были сладкие. Вкус, по нынешним временам испорченный переслащенной газировкой и такими же шоколадками, не сразу готов принять старинную кисловатую пастилу за сладкое лакомство. Вкусно? Вкусно, но похоже больше не на пастилу, к какой мы привыкли, а на бисквит. Но – вкусно...

Кажется, я забыл сказать, что, конечно, пастила не обходилась и раньше без сахара, хотя долгие годы, даже не годы – столетия (в домах пастилу в Коломне готовили еще в ХV веке!), до начала ХIХ века вторым после яблок компонентом пастилы был мед. Яичный белок, без которого не обходится нынешняя пастила, не был обязательной добавкой, разве что для цвета – чтобы пастила была белой, для красоты.

Надо сказать и о доме по соседству с еще более древним Никольским храмом. Старинный этот дом даже старше знаменитого шкафа из «Вишневого сада», которому, как известно, было сто лет. Дому – двести с лишком, он принадлежал знаменитым в Коломне купцам Сурановым, один из потомков пришел на открытие музея и был, кажется, даже рад, что теперь здесь появился музей. Кроме Лажечникова, в нем бывали Новиков, и, теперь рассказывают, пастила не зря порой изготавливалась в форме розочки – мол, это специально делалось в расчете на масонские посиделки, который случались в доме Сурановых. К слову, такие дома, конечно, хранят немало и нераскрытых тайн. Накануне открытия музея, буквально за день, в одном из шкафов, который с места сдвинуть никак не получалось, обнаружили клад – с золотом и прочими драгоценностями. Клад передали в местный музей. А в Музее пастилы – свои сокровища.

Стоит пастила, правда, недешево – 350 рублей за маленькую коробочку, склеенную, правда, тоже вручную. Ну так это же не за еду просят, а за «исчезнувший вкус», а исчезнувший вкус – как ковер-самолет, скатерть-самобранка или птичье молоко – можно или бесплатно получить, или за большие деньги.

2009-02-20 / Григорий Заславский